日本酒製造用語

一口に日本酒といえども、生産時期や生産方法など、蔵元によってその造り方は様々です。今後、瀬古酒造では日本酒をより楽しんでいただくため、“日本酒製造用語”をご紹介していきます。

●精米歩合
精米をした後に残った白米の割合。一般的にこの数値が小さいほどきれいで淡麗な酒になり、大きいと濃醇でボディのある酒になります。純米酒は精米歩合70％以下、純米吟醸酒は精米歩合60％以下、純米大吟醸は精米歩合50％以下の白米を使用したものです。

●「火入れ」とは
仕上がった日本酒は保存前と瓶詰め前に「火入れ」をします。これは残留した酵母による過熟成や火落ち菌により酒質が変化することを防ぐため、60～65℃に酒を加熱することです。「火入れ」により日本酒は安定した酒質を保つことができます。

●生貯生詰（生貯蔵生詰め）
しぼりたての原酒を火入れせず5℃以下に低温貯蔵（生貯蔵）して、生詰めにすると、フレッシュな新酒のような味わいをいつでも楽しめるものとなります。

●「冷おろし」とは
冬から春に製造され、火入れして貯蔵した酒は、秋になりその温度と外気温が同じくらいになると、新酒の荒々しさが取れ、ほどよく熟成します。これを火入れせず瓶に詰めたものを「冷おろし」といいます。

●「無濾過」とは
日本酒は米と米麹および水を原料として発酵させ、濾したものと定義されています。濾すとは醪を布袋に入れて、酒と酒粕に分けること。濾した酒をしばらくおいて上澄みを取り（滓引き）、さらに活性炭の粉を加えて雑味を消します（炭素濾過）。無濾過とはこの炭素濾過を行わないことを意味しますが、これにより日本酒本来の複雑な味わいが残ります。

●「生」とは
滓引きした酒は残っている酵素や酵母の活動を止めるため、60℃前後で加熱殺菌されます。さらに瓶詰めの際に再度加熱しますが、この2回の殺菌を行わないものが生です。従って、冷暗所での保存が必要です。一度栓を開けると、どんどん味が変わっていきますが、その変化を味わうのも楽しみのひとつです。

●「原酒」とは
日本酒は20度近いアルコール度数がありますが、出荷前に加水して度数を下げます。加水しないものが原酒です。お好みに応じ、氷で割ることも可能です。

●「吟吹雪」とは
「吟吹雪」は、滋賀県が1990年代初めに吟醸酒用に開発した滋賀県独自の酒造好適米です。有名な「山田錦」を母系に、関西では一般的な酒米である「玉栄」を父系とした、すぐれた品質特性を持つお米です。当蔵では、特別純米、純米吟醸（60％精米）及び純米大吟醸（45％精米）に全量使用しております。